Por: Juanita Bocachica Hernández
Muchos de nosotros conocemos el sushi por una buena o mala experiencia gastronómica, pues al estar preparado con pescado crudo suele segmentar los gustos. Sin embargo, este alimento es para muchos una experiencia exquisita de la gastronomía japonesa.
En la actualidad el sushi más conocido es el sushi maki, que es el sushi en rollo. No obstante, existen muchas variedades de sushi que no se conocen tanto.
Así que, con lo anteriormente dicho hay que aclarar que: si se sirve el pescado y el arroz enrollados en una hoja de alga nori, se le llama maki(‘rollo’). Si se trata de una especie de albóndiga de arroz cubierta por el pescado hablamos de nigiri. Cuando el arroz se presenta embutido en una pequeña bolsa de tofu frito se denomina inari. También puede servirse un cuenco de arroz para sushi con trozos de pescado y otros ingredientes por encima; entonces se llama chirashi sushi
Las variedades más comunes consumidas fuera del Japón son el maki y el nigiri. Pero como es de esperar en Japón la variedad de consumo de los diferentes tipos de sushi es más abundante e incluso existen platos de sushi que internacionalmente son poco conocidos como el caso de sashimi, un plato a base de pescado crudo, pero sin arroz.
Historia.
Ahora, hablemos un poco de su historia, la etimología del sushi proviene en realidad de china por un antiguo plato en el que se adobaba el pescado, aunque en este plato no tiene relación con el arroz. En el siglo II comienza a haber otro plato para referirse al sushi que hablaba de una comida donde el pescado era sazonado con arroz y sal.
Después, en el siglo II el significado del sushi se confundió entre esos dos platos y durante un tiempo el término fue implantado en el Japón.
Tiempo después los chinos dejaron de usar el arroz como parte del proceso de fermentación y dejaron de comer pescado adobado. Finalmente, durante la dinastía Ming estos platos desaparecieron de la gastronomía china
Durante los 800 años siguientes en el Japon el sushi fue cambiando lentamente. El arroz comenzó a ser cocido a vapor en vez de ser hervido. Se inventó el vinagre de arroz, y aunque el sushi seguía comiéndose con el arroz fermentado, con el vinagre el tiempo de fermentación se redujo y el arroz se comenzó a comer con él.
Nacimiento de variedades de sushi
En el Periodo Muromachi:
Se desarrolló el proceso para crear oshi sushi. Consistía en sustituir la fermentación por el uso del vinagre.
Periodo Azuchi-Momoyama:
Se inventó el namana que incluye una entrada que es sushi a medio hacer. El namamari se fermentaba durante un período más corto que el nare sushi y posiblemente se marinaba con vinagre de arroz, lo que le confería un olor diferente al nare sushi. El fuerte olor del nare sushi fue probablemente una de las razones del acortamiento y eventual desaparición del proceso de fermentación. Escritos de la época describían el olor del producto como «un cruce entre queso azul, pescado y vinagre de arroz.»
Luego a principios del siglo XVIII, hacia la época de Edo, el oshi sushi fue perfeccionado en Osaka y llegó a Tokio que para esa época era Edo.
El perfeccionamiento de Osaka llevaba un pequeño tiempo de fermentación, así que las tiendas avisaban a los clientes que esperaban cuando el sushi estaba listo
Durante Hanaya yohei en los años finales del periodo Edo, se inventó la variedad del nigiri sushi. Se trataba de un tipo de sushi sin fermentar y que se podía comer con las manos o con palillos de bambú. Esta nueva variedad supuso el comienzo del sushi como comida rápida en Japón. Estos primeros nigiri sushi no eran iguales que las variedades actuales. El pescado se marinaba en salsa de soja o vinagre o se salaba mucho, así que no era necesario mojar el sushi en salsa de soja. A veces el pescado se cocinaba antes de formar el sushi; estos métodos se utilizaban debido a que en aquella época no existían posibilidades de refrigeración. Cada pieza de sushi era más larga, casi el doble de tamaño de las actuales
Después, con la llegada de la refrigeración a inicios del siglo XX el sushi hecho con pescado fresco pudo aumentar su capacidad de duración. A finales del siglo XX el sushi comenzó a popularizarse a nivel mundial.
Referencia: https://es.wikipedia.org/wiki/Sushi
https://es.wikipedia.org/wiki/Historia_del_sushi
https://www.sushi.com.es/sushipedia/historia-y-significado-del-sushi.html
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